Longtemps cantonné au rôle d’ingrédient oublié au fond d’un placard à liqueurs, ou simplement considéré comme le compagnon obligé du gin dans un Martini, le vermouth vit depuis quelques années un véritable âge d’or. Cette renaissance spectaculaire propulse ce vin aromatisé ancestral au premier plan des bars branchés et des caves des amateurs. Finies les images désuètes de bouteilles poussiéreuses ; place à un spiritueux moderne, complexe et polyvalent, qui séduit une nouvelle génération en quête d’authenticité et de saveurs artisanales. Cette résurgence n’est pas un hasard, mais le fruit d’une redécouverte de ses racines, d’un travail de qualité et d’un changement profond des habitudes de consommation.
Pour comprendre cet engouement, revenons aux fondamentaux. Le vermouth est à la base un vin (blanc, rouge ou rosé) fortifié et aromatisé. La fortification à l’aide d’un alcool neutre (souvent de l’eau-de-vie) le stabilise et augmente légèrement son degré (entre 16% et 18% en moyenne). Mais son âme réside dans l’aromtisation. Un mélange secret de nombreuses plantes, racines, fleurs, épices et écorces – le « secret maison » – infuse dans le vin pour lui donner son caractère unique. L’ingrédient obligatoire est l’absinthe (Artemisia absinthium), qui donne amertume et complexité, mais chaque producteur ajoute sa signature avec du gentiane, de l’angélique, de la cardamome, de la cannelle, des zestes d’agrumes… Historiquement, Turin, en Italie, et la région de Chambéry, en France, en sont les berceaux, donnant naissance aux styles italiens (généralement rouge et plus doux) et français (généralement blanc et plus sec).
Après des décennies de déclin, associé à une image vieillotte et à une production industrielle standardisée, le tournant s’opère dans les années 2010. Une poignée de passionnés, tant en Europe qu’aux États-Unis, décide de renouer avec l’esprit artisanal des origines. Ils créent des vermouths petits lots, utilisant des vins de qualité, des plantes sauvages ou cultivées localement, et des recettes innovantes. Des distillateurs, des vignerons et même des bars se lancent dans leur propre production. Cette nouvelle vague met en avant la transparence sur les ingrédients, le lien avec le terroir et la saisonnalité. On voit ainsi apparaître des vermouths au rhubarbe, à la fleur de sureau, au thé matcha ou aux agrumes locaux.
Cette renaissance est également portée par l’évolution des modes de consommation. L’apéritif, moment de convivialité et de découverte gustative, est plus que jamais à la mode. Le vermouth, bu nature sur glace avec un zeste d’agrume et parfois une olive (comme en Espagne avec le « vermut de grifo »), s’y prête parfaitement. Il est accessible, moins alcoolisé qu’un spiritueux pur, et offre une complexité aromatique immédiate qui ravit les palais. Dans le monde de la mixologie, il est redécouvert comme un ingrédient de premier choix, bien au-delà du Martini ou du Negroni. Il apporte profondeur, amertume équilibrée et une touche botanique sophistiquée à une multitude de créations. Bartenders et amateurs explorent ses facettes infinies.
Pour saisir les nuances de ce renouveau, nous avons rencontré Antoine Leroy, vigneron et fondateur de la micro-distillerie « Les Botanistes » en Savoie. « Le vermouth, nous confie-t-il, est une palette infinie. Nous ne créons pas un produit, nous orchestrons un équilibre. Chaque cueillette de plantes sauvages est différente, chaque millésime de vin de base apporte sa propre signature. Le défi est de laisser parler cette naturalité tout en garantissant une constance harmonieuse. Notre vermouth blanc sec, par exemple, est bâti sur un vin de Jacquère, avec des arômes dominants d’absinthe de nos montagnes, de génépi et de citron. Le but est qu’il soit délicieux seul, sur un cube de glace, mais aussi qu’il dialogue merveilleusement avec un gin local dans un cocktail. C’est cette double lecture qui fait sa magie. »
En définitive, la renaissance du vermouth est un phénomène culturel et gustatif majeur. Elle symbolise un retour au goût authentique, à l’artisanat et à la lenteur, dans un monde souvent standardisé. Elle replace un produit historique dans la modernité, en lui redonnant ses lettres de noblesse sans en trahir l’essence. Cette résurrection profite à toute la chaîne : aux producteurs qui innovent, aux bars qui diversifient leur offre, et surtout aux consommateurs qui gagnent en choix et en qualité. Le vermouth n’est plus un simple ingrédient, il est une destination en soi. Il incarne parfaitement l’esprit de l’apéritif contemporain : curieux, raffiné et convivial. Cette tendance ne semble pas près de s’essouffler, promettant encore de belles découvertes aux amateurs. Alors, que vous soyez un puriste du « on the rocks » ou un explorateur de cocktails, n’hésitez plus à (re)découvrir le vermouth. Il a plus d’un tour dans son sac… ou plutôt, dans son bocal d’herbes aromatiques. À votre santé ! « L’apéritif a trouvé son roi, vive le vermouth ! »
Note importante : A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.