L’univers de la bière est traditionnellement structuré autour de familles bien distinctes, des cloisonnements hérités de l’histoire et des méthodes de fermentation. D’un côté, les ales, brassées avec des levures dites « haute fermentation », souvent fruitées et complexes. De l’autre, les lagers, produites avec des levures « basse fermentation », réputées pour leur profil propre et rafraîchissant. Et puis, il y a la stout, cette bière sombre et robuste, généralement considérée comme une cousine de l’ale. Mais que se passe-t-il lorsque ces mondes apparemment imperméables entrent en collision ? C’est là qu’intervient le concept fascinant, bien que peu orthodoxe, d’ale lager stout. Cette expression ne désigne pas un style officiel, mais plutôt une approche innovante et expérimentale des brasseurs qui bousculent les conventions. Il s’agit d’un territoire de création où les techniques de fermentation et les profils de malt se rencontrent pour donner naissance à des breuvages uniques. Explorons cette frontière mouvante de la brasserie artisanale moderne, où le respect de la tradition cède parfois la place à l’audace de l’innovation. Cette quête de nouveaux horizons sensoriels est au cœur de la dynamique actuelle du marché de la bière.
Pour comprendre la singularité d’une ale lager stout, il est essentiel de saisir les fondamentaux qui distinguent une ale d’une lager. La différence fondamentale réside dans la souche de levure utilisée et la température de fermentation. Une ale est fermentée avec des levures Saccharomyces cerevisiae qui travaillent à des températures plus élevées (entre 18°C et 22°C). Ce processus, plus rapide, génère une grande richesse aromatique, avec des esters fruités et des phénols épicés. La lager, quant à elle, utilise des levures Saccharomyces pastorianus qui œuvrent à basse température (entre 7°C et 13°C). Une période de gardage (lagering) à une température proche du point de congélation suit la fermentation, permettant d’affiner la bière et de clarifier son profil, aboutissant à une boisson claire, nette et croustillante.
La stout, dans sa forme classique, est une ale. Historiquement descendante de la porter, elle est caractérisée par l’utilisation de malts torréfiés ou malt black. Ces malts, soumis à de hautes températures, lui confèrent sa couleur noire opaque, ainsi que des arômes et saveurs intenses de café noir, de chocolat amer, de réglisse et parfois de notes fumées. Le corps est souvent plein et la texture onctueuse. Une Irish Stout comme la célèbre Guinness en est l’archétype. L’idée de fusionner les caractéristiques d’une stout avec le processus de fermentation d’une lager semble donc contre-intuitive, presque un oxymore brassicole.
Pourtant, c’est dans cet espace de contradiction que l’innovation prospère. Une ale lager stout peut être envisagée de deux manières principales. La première approche, la plus courante, consiste à brasser une stout avec une levure de lager. Le brasseur part d’une recette de stout traditionnelle, avec son grist de malt black, de malt chocolate et de malt cara, mais inocule une levure de basse fermentation. Le résultat est une bière noire possédant les notes de café et de chocolat typiques de la stout, mais avec une fin de bouche plus sèche, plus nette et moins estérifiée (moins fruitée) qu’une ale traditionnelle. L’amertume, qu’elle provienne du houblon ou des malts torréfiés, peut paraître plus prononcée et plus propre en bouche.
La seconde approche, plus rare, inverse le processus : elle applique les techniques de fermentation chaude des ales à une recette qui s’apparente à une lager sombre, comme une Schwarzbier. On obtient alors une bière foncée aux saveurs de torréfaction subtiles, mais surmontée d’une complexité aromatique fruitée apportée par la levure d’ale. Ces expérimentations demandent un contrôle rigoureux et une maîtrise parfaite des paramètres de fermentation, car les levures peuvent produire des saveurs inattendues dans un moût aussi riche et dense.
Plusieurs marques audacieuses se sont lancées dans l’aventure. Jack’s Abby Craft Lagers aux États-Unis, spécialiste des lagers, a par exemple exploré des lagers sombres aux accents stout-like. En France, la brasserie BapBap a parfois joué avec ces hybridations dans ses créations. La brasserie De la Senne à Bruxelles, bien que très traditionnelle, maîtrise l’art de la fermentation haute avec une précision qui pourrait s’appliquer à un tel concept. Des géants comme Birra del Borgo (Italie) ou Mikkeller (Danemark) sont également reconnus pour leur approche sans frontières. Même des brasseurs plus classiques comme Fuller’s ou Schneider Weisse pourraient, en théorie, s’aventurer sur ce terrain. Des microbrasseries innovantes comme La Débauche ou The Kernel (Londres) sont aussi des candidates naturelles pour explorer le potentiel de l’ale lager stout.
L’optimisation de la fermentation pour ce type de bière hybride est cruciale. Le brassage doit être pensé pour fournir un moût qui satisfera à la fois les exigences de la levure et le profil gustatif visé. La phase de gardage, empruntée aux lagers, est souvent conservée pour permettre une maturation et une clarification optimales, même si la fermentation initiale a été chaude. Cette étape permet d’arrondir les tannins astringents des malts torréfiés et d’harmoniser l’ensemble. Le choix du houblon est également stratégique : des variétés nobles aux arômes terreux ou épicés peuvent compléter les notes de torréfaction, tandis que des houblons modernes aux agrumes peuvent apporter une surprenante et rafraîchissante contradiction.
En conclusion, l’ale lager stout n’est pas une simple curiosité ou un caprice de brasseur. Elle représente un mouvement profond dans la culture brassicole contemporaine : la volonté de dépasser les catégories établies pour élargir le spectre sensoriel offert aux amateurs. Ce concept incarne la liberté créative qui définit une partie significative de la brasserie artisanale moderne. Il ne s’agit pas de remplacer les styles classiques, qui restent des piliers indétrônables, mais d’enrichir l’écosystème de la bière avec des propositions nouvelles et réfléchies. Ces bières hybrides nous rappellent que la brasserie est autant une science qu’un art, un domaine où l’expérimentation est le moteur du progrès et du plaisir. Pour le consommateur, cela se traduit par une expérience de dégustation unique, où les repères sont bousculés pour laisser place à la découverte. Goûter une ale lager stout, c’est accepter de se questionner sur la définition même de ce qu’est une bière, et apprécier le savoir-faire qui permet de fusionner avec succès des héritages brassicoles aussi distincts. Cette quête de complexité et d’équilibre dans la contradiction est peut-être la plus belle démonstration de l’évolution et de la maturité atteintes par le monde de la bière aujourd’hui.